En région

CAPUCINE & GASTON: une Entreprise Adaptée restaurant boutique traiteur de plats bio et locaux

Publiée le 18 Mai 2022 par Marion Baud
Depuis quelques mois, nombreuses sont les fois où on entend parler de l’Entreprise Adaptée Capucine et Gaston, implantée dans le quartier de Gerland de Lyon et proposant un concept de restauration original.

Une initiative durable et solidaire

Qu’il soit invité sur France 3, qu’il témoigne lors de la journée Objectif inclusion emploi, au café des échanges du Réseau Apogée, dans les portraits de la fondation Emergence, ou qu’il vende ses bocaux sur les marchés de noël de la ville de Lyon place Carnot, aux halles inclusives, son fondateur Jean-Christophe Guidollet (souvent accompagné de son jeune acolyte Julien, préparateur de commande et livreur) s’est démené tout l’hiver à faire connaître son projet et développer son restaurant.

La toute jeune Entreprise Adaptée lyonnaise encore citée récemment comme « initiative durable et solidaire » dans l’émission « carnet de campagne » sur France Inter, a séduit son présentateur Philippe Bertrand qui découvrait le projet. Cependant bien que ce projet innovant « reposant sur le postulat du local, du durable et du solidaire » soit très prometteur, le fondateur a dû faire face depuis son ouverture à une actualité qui vient percuter son développement.

En effet, créée en pleine crise sanitaire, l’Entreprise Adaptée Capucine & Gaston se relève courageusement des difficiles confinements et des 5 vagues successives de COVID imposant le télétravail et réduisant ainsi drastiquement sa clientèle qui venait se restaurer à l’heure du déjeuner.

Depuis sa création, l’équipe de Jean-Christophe Guidollet se développe et se bat pour continuer à préparer des bocaux bio ! Ils ont mis en place une campagne de crowdfunding pour faire face à leurs difficultés financières dues à leur baisse d’activité de début d’année.

Engagés dans cette aventure depuis un peu plus d’un an, les salariés nous ont témoigné leur enthousiasme à travailler dans ce restaurant quand ils nous ont ouvert leur porte et fait visiter leur cuisine lors de leur premier anniversaire en octobre dernier. Nous avons pu y découvrir des équipements de grande qualité pour confectionner des bocaux bio que nous pouvons ensuite déguster dans leur restaurant, emporter ou offrir…

Une logique de professionalisation assise sur les principes de l'AFEST

C’est la stratégie qu’a mis en place Capucine & Gaston pour faire travailler des personnes en situation de handicap dans un environnement plus serein et moins soumis aux tensions des « coups de feu » qu’impose la restauration. Avec une production en série en amont, déconnectée d’une logique de stress, cette organisation permet aux jeunes d’acquérir les compétences au rythme qui leur convient. Ils apprennent d’abord les gestes une tâche après l’autre, jusqu’à enchainer toutes les tâches au bout de quelques semaines. Cette méthode est en connexion avec la logique de montée en compétence prévue pour l’obtention des titres professionnels RNCP via l’Action de Formation en Situation de Travail (AFEST) dans laquelle s’inscrit l’EA à travers le dispositif Zéro barrier*.

La préparation des titres professionnels par les salariés de l’Entreprise Adaptée (agent polyvalent de restauration locavore, commis de cuisine, serveurs en restauration, préparation de commande / logistique, vendeur boutique spécialisée bio, Plongeur, officier de cuisine…) suit la logique en 3 temps de l’AFEST : Explication de la situation en apprentissage côte à côte, travail à mi-temps sur la tâche puis interruption pour échanges avec le salarié sur ce qu’il a fait, il explique comment il s’y est pris, les difficultés rencontrées et on le laisse poursuivre sa tâche, pour finir, restitution du tuteur et échanges avec le salarié.

La formalisation du travail accompli par le salarié lui permet d’acquérir plus vites les gestes et pointer les erreurs pour qu’ils ne le reproduisent pas.  Cela permet au tuteur de voir comment il réagit et s’adapte. L’AFEST permet de construire des parcours de formation « sur mesure » en fonction de compétences à acquérir. L’avantage pour les apprenants comme employeurs c’est d’être à 100% au travail et de suivre des indicateurs de performance et réussite.

3 outils sont fournis avec le dispositif Zéro barrier pour formaliser et tracer le temps passé en formation et l’évaluation. En parallèle, l’apprenant va chercher les outils qui lui permettent d’aller questionner et chercher les connaissances au-delà de ce qu’il apprend sur le terrain.

Capucine & Gaston emploie aujourd’hui 10 salariés, dont 5 jeunes en situation de handicap en CDDT en majorité accompagnés dans une démarche d’AFEST.

Comme le dispositif CDDT prévoit un accompagnement des salariés en parcours vers d’autres employeurs, des partenariats se mettent en place avec des grands acteurs de la restauration collective et des boutiques d’alimentation Bio qui sont vivement intéressés pour recruter ces profils formés aux « petits oignons ».

En attendant nous leur souhaitons de garder l’élan retrouvé avec le printemps et le retour au travail des salariés en présentiel et une bonne poursuite de la formation professionnelle pour ces 5 jeunes apprenants.

* https://www.lafamilledecapucineetgaston.org/zero-barrier/.

 

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